Arroz de pulpo – Chef Emídio Concha de Almeida

Y porque casi es Navidad

Es Navidad y el bacalao impera un poco en todas las casas. ¿En todas no! La tradición del pulpo en la cena tiene muchos resistentes y cada vez más adeptos, en especial en la zona norte y fronteriza.

En Portugal, el pulpo en la mesa de Navidad nos trae el aroma del pasado, de los abuelos y es un llamamiento a nuestra memoria gastronómica. Era la manera con la que nuestros antepasados manejaban su lejanía del mar. No era fácil hacer llegar productos frescos desde el litoral al interior y, como la iglesia exigía el ayuno de carne, el pulpo fresco fue siempre una solución, en especial en el Norte por la proximidad a Galicia, donde dicho cefalópodo gozó siempre de una enorme reputación entre nuestra gente.

Lejos quedan los días en los que el pulpo seco entraba de contrabando en nuestro país en virtud de las medidas proteccionistas de la pesca del bacalao y su flota pesquera, acabando por ser sustituido en la actualidad por el fresco, que no tiene el mismo sabor.

Arroz de pulpo

Ingredientes

1 pulpo (2 Kg + ó -)

1 taza de desayuno de arroz de grano largo

3 cucharadas soperas de aceite

2 cebollas

3 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 rama de perejil

sal y pimienta

2 tazas con el agua de hervir el pulpo

Preparación

1,- Hierva el pulpo, junto con la cebolla, en agua sin sal. A los 40-50 minutos debe estar hervido. Cuando la cebolla está hervida, el pulpo, generalmente también lo está. No se olvide de “asustar” el pulpo (pincharlo con un tenedor en la cabeza, retirarlo del agua y sumergirlo de nuevo varias veces).

2.- Mientras, pele la cebolla y los ajos y píquelos; escoja y lave el perejil.

3.- En una cazuela eche el aceite, la cebolla, los ajos y la pimienta. Rehóguelo sin remover mucho.

4.- Añada el arroz y mézclelo con el rehogado hasta que quede traslúcido. Añada el agua de la cocción del pulpo hasta que hierva. Déjelo cocer, tapado, a fuego lento, de 10 a 12 minutos o hasta que se consuma el caldo. En algunos lugares se coloca en una fuente del horno hasta que se acabe de consumir el caldo.

En la zona de Tras os Montes, se le añade chorizo a rodajas cuando se está rehogando.