Riz au Poulpe – Chef Emídio Concha de Almeida

Et parce que c’est presque Noël….

C’est Noël et la morue règne un peu dans chaque maison. Pas toutes ! La tradition de la pieuvre au souper a beaucoup de résilience et de plus en plus d’adeptes, surtout dans les régions nordiques et frontalières.

Au Portugal, la pieuvre sur la table de Noël apporte aux grands-parents les odeurs du passé et est un appel à notre mémoire gastronomique. C’était la façon dont nos ancêtres traitaient l’éloignement de la mer. Il n’était pas facile d’apporter des produits frais de la côte à l’arrière-pays, et comme l’Église imposait le jeûne de la viande, le poulpe séché a toujours été une solution, surtout dans le nord à cause de sa proximité avec la Galice, d’où les céphalopodes ont toujours eu une réputation énorme parmi notre peuple.

L’époque où le poulpe séché était introduit clandestinement dans notre pays en vertu de mesures protectionnistes de la pêche au cabillaud et de sa flotte est révolue depuis longtemps et a fini par être échangé contre du poulpe frais sans avoir le même goût.

Arroz de Polvo (Riz au Poulpe)

Ingrédients

1 pieuvre (2 kg + ou -)

1 tasse de riz aiguille

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 oignons

3 gousses d’ail

3 feuilles de laurier

1 botte de persil

sel et poivre

2 tasses d’eau de cuisson de poulpe

Préparation

1 – Cuire le poulpe avec l’oignon dans de l’eau non salée. Après 40 ou 50 minutes, il devrait être cuit. Quand l’oignon est cuit, la pieuvre l’est aussi. N’oubliez pas de « faire peur » à la pieuvre (collez-la avec une fourchette près de la tête et retirez-la de l’eau et trempez-la à plusieurs reprises).

2 – Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher ; sélectionner et laver le persil.

3 – Versez l’huile d’olive, l’oignon, l’ail et le poivre dans une casserole. Faire sauter sans tirer trop fort.

4 – Ajouter le riz et incorporer au ragoût jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’eau de cuisson de la pieuvre bouillante. Laisser cuire à feu doux, à couvert, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient secs. Dans certains endroits, il est placé dans un plat allant au four et placé dans le four pour terminer le séchage.

Dans la région de Trás-os-Montes, le chorizo est placé dans les tranches au moment de braiser.